Les estaminets belges n’ont pas toujours pr\u00e9sent\u00e9 200 ou 300 bi\u00e8res aux consommateurs. On ne d\u00e9bitait que des produits locaux. Afin d’\u00e9toffer le tarif des “caf\u00e9s”, les brasseurs imaginaient des recettes \u00e0 base de fruits cultiv\u00e9s dans la r\u00e9gion. La plus connue des bi\u00e8res \u00e0 fruit est \u00e9videmment la Kriek. T\u00e9moignage de Monsieur Van Roy: Nous sommes en \u00e9t\u00e9, il fait chaud. Un camion en provenance de la cri\u00e9e de St Trond se range le long du trottoir. Il transporte 4000 kg de griottes fra\u00eeches vari\u00e9t\u00e9 Kellery. Apr\u00e8s avoir d\u00e9charg\u00e9 le camion, l’\u00e9quipe Cantillon va d\u00e9verser les cerises dans les pipes (tonneaux de 650 litres). Chaque f\u00fbt recevra environ 150 kg de fruits. Ces f\u00fbts de ch\u00eane ou de ch\u00e2taigner ont \u00e9t\u00e9 nettoy\u00e9s quelques jours auparavant Pendant l’op\u00e9ration de remplissage des f\u00fbts, je pars \u00e0 la recherche de Lambics sains, \u00e2g\u00e9s d’environ un an et demi. La t\u00e2che n’est pas ais\u00e9e car beaucoup de bi\u00e8res font encore leur maladie. Ces Lambics “huileux” doivent imp\u00e9rativement vieillir encore quelques mois sur le f\u00fbt m\u00e8re. Lorsque les pipes \u00e0 Kriek sont remplies de fruits et de Lambic (environ 500 litres), je recouvre la bonde d’une feuille de papier pour \u00e9viter tout contact avec des impuret\u00e9s \u00e9ventuelles. Cinq jours apr\u00e8s le remplissage d\u00e9bute la fermentation. Les sucres contenus dans le Lambic et ceux du fruit provoquent l’activit\u00e9 des levures concentr\u00e9es dans le bois et aussi sur la peau des cerises. De merveilleux bouquets de mousse rouge ou rose d\u00e9corent ces vieux tonneaux entass\u00e9s dans la cave. En g\u00e9n\u00e9ral, la fermentation se termine vers le 10 ao\u00fbt. Les bondes sont alors referm\u00e9es et le Lambic acide commence son travail d’extraction du go\u00fbt et de la couleur des fruits. La fermentation de la Kriek en bouteille d\u00e9bute en g\u00e9n\u00e9ral vers octobre. Je pompe sur foudre deux pipes de Kriek-Lambic de premier extrait et deux pipes de deuxi\u00e8me extrait. On obtient le deuxi\u00e8me extrait par un second remplissage de f\u00fbt afin d’extraire un maximum du fruit. On peut aussi m\u00e9langer un certain volume de jeune Lambic \u00e0 la Kriek afin d’obtenir une bonne fermentation en bouteille. La Kriek est donc satur\u00e9e naturellement et en g\u00e9n\u00e9ral apr\u00e8s trois \u00e0 cinq mois de bouteille,elle est pr\u00e8te \u00e0 boire.La famille Van Roy \u2014 Cantillon conseille de la boire d’ans l’ann\u00e9e suivant la mise en bouteille. En effet, la fermentation va modifier le go\u00fbt primaire du produit et la Kriek sera domin\u00e9e par le caract\u00e8re brut du vieux Lambic. D’autre part, sa couleur rouge fonc\u00e9 va \u00e9voluer vers des nuances plus tuil\u00e9es. Pourtant, comme ils le pr\u00e9cisent, ce choix est subjectif ; certains clients n’h\u00e9sitent pas \u00e0 laisser vieillir leur Kriek pendant de nombreuses ann\u00e9es et la trouvent tr\u00e8s bonne. La Kriek se d\u00e9guste traditionnellement en \u00e9t\u00e9. C’est une boisson tr\u00e8s d\u00e9salt\u00e9rante, qui accompagne \u00e0 merveille une grande tartine de pain de campagne garnie de fromage blanc, radis, oignons et ciboulette.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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