CANTILLON

  • Domaine : CANTILLON
  • Couleur : Effervescent
  • Millésime : NM
  • Appellation : Bière lambic
  • Contenance : 75cl
  • Degré d'alcool : 0
  • Label : BIO

Les estaminets belges n'ont pas toujours présenté 200 ou 300 bières aux consommateurs. On ne débitait que des produits locaux. Afin d'étoffer le tarif des "cafés", les brasseurs imaginaient des recettes à base de fruits cultivés dans la région. La plus connue des bières à fruit est évidemment la Kriek.

Témoignage de Monsieur Van Roy:

Nous sommes en été, il fait chaud. Un camion en provenance de la criée de St Trond se range le long du trottoir. Il transporte 4000 kg de griottes fraîches variété Kellery.
Après avoir déchargé le camion, l'équipe Cantillon va déverser les cerises dans les pipes (tonneaux de 650 litres). Chaque fût recevra environ 150 kg de fruits. Ces fûts de chêne ou de châtaigner ont été nettoyés quelques jours auparavant

Pendant l'opération de remplissage des fûts, je pars à la recherche de Lambics sains, âgés d'environ un an et demi. La tâche n'est pas aisée car beaucoup de bières font encore leur maladie. Ces Lambics "huileux" doivent impérativement vieillir encore quelques mois sur le fût mère. Lorsque les pipes à Kriek sont remplies de fruits et de Lambic (environ 500 litres), je recouvre la bonde d'une feuille de papier pour éviter tout contact avec des impuretés éventuelles.

Cinq jours après le remplissage débute la fermentation. Les sucres contenus dans le Lambic et ceux du fruit provoquent l'activité des levures concentrées dans le bois et aussi sur la peau des cerises. De merveilleux bouquets de mousse rouge ou rose décorent ces vieux tonneaux entassés dans la cave.

En général, la fermentation se termine vers le 10 août. Les bondes sont alors refermées et le Lambic acide commence son travail d'extraction du goût et de la couleur des fruits.

La fermentation de la Kriek en bouteille débute en général vers octobre. Je pompe sur foudre deux pipes de Kriek-Lambic de premier extrait et deux pipes de deuxième extrait. On obtient le deuxième extrait par un second remplissage de fût afin d'extraire un maximum du fruit. On peut aussi mélanger un certain volume de jeune Lambic à la Kriek afin d'obtenir une bonne fermentation en bouteille. La Kriek est donc saturée naturellement et en général après trois à cinq mois de bouteille,elle est prète à boire.La famille Van Roy — Cantillon conseille de la boire d'ans l'année suivant la mise en bouteille. En effet, la fermentation va modifier le goût primaire du produit et la Kriek sera dominée par le caractère brut du vieux Lambic. D'autre part, sa couleur rouge foncé va évoluer vers des nuances plus tuilées. Pourtant, comme ils le précisent, ce choix est subjectif ; certains clients n'hésitent pas à laisser vieillir leur Kriek pendant de nombreuses années et la trouvent très bonne. La Kriek se déguste traditionnellement en été. C'est une boisson très désaltérante, qui accompagne à merveille une grande tartine de pain de campagne garnie de fromage blanc, radis, oignons et ciboulette.

En Stock

14,00 €


CANTILLON

Bienvenue au 56 rue Gheude.

N'ayez pas peur, poussez donc la porte et entrez.
Cantillon ? C'est la machine à remonter le temps. Vous quittez la civilisation moderne; adieu le bruit, adieu le monde.

"Mais où sommes-nous", vous direz-vous ?
Tout simplement dans une brasserie familiale où l'on brasse le LAMBIC, la GUEUZE, le FARO et la KRIEK, et où rien n'a changé depuis 1900, année de création de la Brasserie Cantillon. Des cuves en cuivre rouge, des tonneaux parfois plus que centenaires et des remparts de bouteilles plantent le décor. Un univers rare et magique, l'antre du Lambic !

Mais le Lambic, au fait, qu'est-ce donc?

Pour fabriquer un Lambic traditionnel il faut d'abord les bons ingrédients, soit 35% de froment cru, 65% d'orge malté, du houblon suranné de 3 ans d'âge à raison de 5gr par litre de produit fini.

Le Brassage s'éffectue à un temperature de 45° à 72°C, on récupère le moût par filtration . C'est ensuite le temps de la cuisson, du houblonnage dans les cuves en ébulition. Le refroidissement se fait à l'air libre dans de grands bacs. Le moût est ensuite « fécondé » de manière naturelle par les ferments ambiants. On entonne le tout à 18° dans de grands tonneaux de chêne ou de chataignier. La fermentation se met en route, elle durera trois ans pour les vieux lambics, jusqu'à la transformation de tous les sucres d'origine.

Le Lambic ainsi obtenu est exempt de mousse, c'est un vin de grain. En effet, au cours de la fermentation, le gaz carbonique s'évente par le bois et ne sature pas la bière.

Comme tout bon artisan, la brasserie Cantillon est soucieuse de la qualité de ses approvisionements. En ce sens, depuis 1999, la Brasserie Cantillon a décidé d'élaborer toute sa production à partir de céréales issues de l'agriculture biologique, revenant ainsi définitivement aux sources. L'application « bio » n'est pas étendue (momentanément) aux bières à fruits étant donné la trop faible production de cerises et framboises en culture biologique.

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