BRASSERIE MOSAIQUE
Auvergne
The producer
La Brasserie Mosaïque est un projet fou et visionnaire d’Or Zagury. Au début des années 2020, Or cherche un lieu pour monter une brasserie “naturelle”, et pour lui l’élément principal est l’eau. Il s’agit de trouver une source avec un pH bas (donc une acidité haute !), la plus pure possible (la moins polluée possible) et c’est à Tence, en Haute-Loire, sur la limite du Haut-Plateau Ardéchois, que la rencontre a lieu. Aux abords de ce petit bourg de montagne, à plus de 1000 mètres d’altitude, entre patures et forêts, une source magique. Pourquoi une exigence si importante sur l’eau ? C’est pour la qualité des fermentations, qui seront assurées uniquement avec des levures naturelles, récoltées dans les champs, sur les écorces d’arbres en forêt. Des levures qui ne sont pas faites pour transformer des niveaux de sucres importants mais qui ont une expérience plus que millénaire de l’organique. Or va donc favoriser la fermentation de brassins peu riches, avec des bières qui culminent à 3° d’alcool, où l’énergie minérale de cette eau pure, marquée par les granites, vient donnée une sapidité, une fraicheur et un détail des parfums incroyables.
Car les parfums il faut en parler. Bien évidemment les malts et les houblons sont de première qualité, en bio, mais Or vient mettre en macération dans les brassins toutes sortes d’éléments chinés au gré de ses ballades. Cela peut-être des mirabelles, des raisins de ses amis vignerons, des menthes sauvages cueillies le long de la rivière, des fleurs de printemps. Se crée une interaction entre les malts, le houblon et les macérats qui développe des personnalités, des expressions d’une grande variété.
Un autre point notable, qui participe au caractère sapide, rafraichissant, vif de ses bières, ce sont les faibles amertumes. La colonne vertébrale est toujours cette acidité granitique, qui n’est pas sans rappeler les gueuzes, sans pour autant pencher vers le citron.
Des bières qui changent totalement nos perspectives, et d’une complexité rare !
