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ADIEU JEAN-LOUIS
Aujourd'hui point de nouveautés, mais quelques mots pour rendre hommage à l'homme par qui j'ai découvert le vin, cet ami proche avec qui je partageais l'amour des grands rieslings allemands et des grands vins autrichiens : Jean-Louis Subtil. (à droite sur la photographie, en compagnie d'Eric Nicolas du domaine de Bellivière)

Par une belle journée d'août, il se baladait dans les grands crus de Chablis sur son vélo. Je l'imagine bien, cet homme solide, si plein des orteils aux pointes des cheveux, tout rempli de son amour du chablisien, de ce Clos merveilleux chargé de pollen, qui lui joua un bien mauvais tour le 14 août. Eternel débat du Clos et des Preuses ... Finalement l'éternité a plié bagage sur un coup de frein, et je n'entendrai plus la voix de Jean-Louis dans la cave de Vincent Dauvissat.
Jean-Louis était connu pour son amour du verbe, son plaisir à décrire la forme des vins, leur vibration, leur mémoire, leur constitution. Plus qu'une liste d'adjectifs décrivant par le menu le bouquet, puis la bouche, c'était une plongée dans l'âme du vin... et par là même dans sa propre âme, son désir de spiritualité.
Parfois - même souvent - je perdais Jean-Louis, ses mots s'élevant au dessus de ma rencontre intime avec la bouteille ouverte, un magnum de Chablis 1er cru Vosgros de Didier Picq, une vieille dame de 1928 (un Haut-Bailly), ou encore une bouteille du domaine Mugnier, présumée début XXème. Il s'envolait dans son verbe, dans sa fascination pour le caché, le symbole, le vibratoire, le tellurique. Et si l'on pouvait penser  qu'au fond tout cela n'était qu'intellect, que glose, il n'y avait qu'à tendre la main vers l'assiette qu'il vous avait préparée pour comprendre comme sa relation au vin était vraie, profonde, intense. Sa cuisine était toujours pleine d'énergie, d'équilibre, de surprise, en rebonds et accolades avec les vins, et souvent si simple et juste.

J'ai rencontré Jean-Louis alors que j'étais étudiant aux Beaux-Arts de Paris, il y occupait un poste dans l'administration. Son bureau étroit et tout en longueur était occupé par une immense imprimante, un énorme massicot, une encolleuse et des armoires à dossiers, à portes métalliques. Un bureau sans âge, sans couleur, une grande fenêtre en hauteur laissant voir le ciel de Paris. Ici s'affairait un drôle d'homme, à la carrure solide, aux yeux comme deux billes d'encre brillante. De petites lunettes sur un nez si pointu qu'il indiquait avec élégance le caractère du monsieur. Subtil, Jean-Louis Subtil, quel nom !
Et donc, appuyé à la photocopieuse - je venais faire des montages d'images en vue d'un travail de sérigraphie - je découvre le bonhomme que me présente un ami d'atelier, Alex Claude. Jean-Louis ouvre l'une de ces fameuses armoires métalliques, et non, point de dossiers, de rapports, mais du vin jusqu'à la gueule, des centaines de bouteilles, là, au coeur de notre école. Je n'y connaissais rien (et c'est sans doute toujours le cas), imaginez vous donc ma surprise, des vins ayant 20/30 ans d'âge, certains beaucoup plus, je le découvrirai par la suite, comme ces autres "caches" un peu partout dans l'école, où reposaient des bourgognes du 19ème, des Palmer 1933, des Romanée-Conti 1935, des Rayne-Vigneau 1928 etc... A cette époque, j'achetai mon vin chez l'épicier, en bas de chez moi, à Belleville, et ce juste les soirs de nouba, étant plus coutumier de la bière pression des bars de Paname. Mais un jour de 1997 je me suis rendu à une dégustation qu'organisait Jean-Louis dans les sous-sols de l'école, ma première dégustation, au prix exhorbitant pour moi de 150 francs. Le thème ce soir-là : champagne ! Trois producteurs : Gimmonet, Geoffroy, Selosse. Je m'attendais à n'y rien comprendre, à passer à côté comme on dit. Et je suis passé en plein dans le mille ! Ce soir là j'ai rencontré le vin et Jean-Louis.
Fin d'année dernière l'ami rangeait des cartons, il a retrouvé une photo de cette soirée, Alex Claude est à côté de moi avec Emmanuel Giraud et Jean-Louis nous sert du Selosse. C'est assez vertigineux car d'une certaine manière c'est à cet instant que j'ai pris le chemin du vin... Dans cette amitié naissante, il y a eu tout d'abord un peu de ce rapport de maitre à disciple, j'apprenais sans cesse de ce puits de connaissance, je faisais toutes les dégustations (une fameuse verticale des Ruchottes-Chambertin de Mugneret-Gibourg), je goûtais sans cesse dans son bureau des vins qu'il venait d'acquérir aux enchères, je me mis à cuisiner pour ses soirées, je fis la connaissance de son petit groupe d'amis où j'ai fait ma première rencontre avec les vins de François Jobard, un vrai déclic sur le Meursault - Genevrières 1990 , et une autre rencontre encore si présente dans ma mémoire avec ma première bouteille de Vouvray Réserve 1990 De Philippe Foreau. De fil en aiguille j'ai commencé à travailler chez des cavistes pour financer mes études : Georges Caselato, Bacchus et Ariane au marché St-Germain, et Les Ultra-Vins, l'ultra antre de l'ultra incroyable Allain Audry. C'était aussi les années iacchos, cette liste de diffusion précurseure des forums comme LPV et BDE. C'est dans ces soirées que j'ai rencontré Dominique Hutin avec qui j'ai commencé à organiser des événements, avec même un projet de bar à vin. Et puis la rencontre avec notre savant fou, notre Doc, qui venait aux Beaux-Arts nous faire tester ces nouveaux prototypes de verres, Jean-Pierre Lagneau, qui créa ensuite les Experts, et les Authentis, pour Spiegelau et avec qui j'allais partir à Bordeaux en 2002, à la fin de mes études, pour mettre en place la distribution française de Spiegelau.
En 2004, avec Stéphanie nous montons Des journées entières dans les vignes et une nouveau chapitre de notre amitié s'ouvre. Une relation plus équilibrée et qui dépasse notre passion pour le vin. Une amitié plus profonde, plus intime, plus en résonnance avec nos vies dans toutes leurs dimensions. Evidemment le vin est là, c'est avec Jean-Louis que je rencontre Didier Picq, Laurent Tribut, Vincent Dauvissat, Frédéric Mugnier, Bruno Clavelier, les soeurs Mugneret-Gibourg, François Jobard. Je l'emmène aussi découvrir le vignoble de Châteauneuf, à Rayas, chez Marcoux, chez Jean David. Et petit à petit, alors qu'il écrit au Rouge et le Blanc, nous avançons avec beaucoup de joie "enfantine" sur les routes allemandes et autrichiennes. Combien de magnums de Reinhard Loewenstein, de Uwe Schiefer, de Moric dans sa cave !
Il y a encore peu nous goûtions des rieslings autrichiens de la Wachau et du Kremptal, dont certains nous sont allés droit au coeur !
Nous ouvrirons les prochaines en se remémorant le frémissement de ses narines quand il plongeait littéralement son appendice dans le verre.

Et je ne peux évoquer Jean-Louis sans vous parler un peu de son travers, de sa lubie un peu dingue, ses aigrevins. En 1998, tel un apprenti-sorcier il se lance dans la confection de vinaigres, à partir de vieilles bouteilles en vidange, de vins de presses de ses amis bourguignons, voir de fruits et légumes (un vinaigre de céleri me revient tout particulièrement en mémoire). Je me souviens d'une invitation un soir de 1999, chez lui à Grigny, dans son minuscule appartement. On sentait le vinaigre depuis le palier, et quand on franchissait le seuil on se demandait même s'il serait possible d'ouvrir et d'apprécier un flacon dans de telles conditions. Il y avait des vinaigres partout. Même la salle de bains avait été investie, des planches recouvrant la baignoire avec des moitiés de barrique en pleine fermentation. C'était délirant.
L'arrivée à Chichée, prés de Chablis, lui permit de donner plus d'envergure à sa folie, il se lança dans la confection de véritable balsamique de Chablis, et lorsque nous comparions avec les grandes cuvées de Modène, point besoin d'être fin dégustateur pour savoir qui marquait le point. Il y avait folie à cela car ce n'était pas quelques litres d'aigrevins qui sortaient de sa forge, non, c'était quelques centaines, et au bout du compte sans doute quelques miliers, qu'il distribuait à ses amis, faisait goûter aux grands chefs, et utilisait avec tant d'intuition dans sa cuisine, tout à sa passion des accords mets et vins.

Il y aurait encore mille choses à dire sur cet homme, et mille ne suffiraient pas, car seul l'infini pourrait donner la complétude d'un être qui s'en va.
Alors oui son cercueil semblait si petit, si étroit quand ils l'ont descendu dans sa tombe, vendredi dernier, au petit cimetière de Chichée. Avec Stéphanie nous regardions cette boîte avec à l'intérieur, nous dit-on, le corps de cet homme qui a tant compté pour nous. Mais ce n'est pas vrai, nous le savons bien. Son corps est là, dans nos mains, dans l'énergie que nous mettions à le serrer quand on se retrouvait. Son visage sagace, généreux, son rire, ses mots, son génie, son appétit, tout est si vivant, tout est tellement présent en nous. Aujourd'hui comme demain seront plein de cette essence subtile, dans le silence comme dans la parole, dans le mouvement comme dans l'immobilité.

Adieu notre ami, adieu et merci, merci pour tout.

Julien
DOMAINE MASTRIO : UN AUTRE REGARD SUR LES TERROIRS DU ROUSSILLON
Créé en 2006, ce jeune domaine est conduit avec bonheur par Michael Paetzold. Homme attentif, sensible, toujours en recherche, il s'est installé sur l'appellation Caramany, séduit par la beauté des lieux, leur force, et cette potentialité d'un grand terroir. Terres sauvages et pauvres, balayées par le vent, où partout affleure le granit. Le domaine se compose en grande partie des très vieilles vignes travaillées en agriculture biodynamique, avec une forte proportion de carrignan noir et aussi, petite merveille, une parcelle de carrignan blanc. La volonté première, dès le début, fut de ne pas tomber dans les excès propres à la région, sûrmaturité, peaux brûlées, alcools élevés et acidités basses. Il fallait trouver le moyen de récolter à la bonne maturité, de préserver les acidités superbes données par le granit, de garder de la fraîcheur dans les vins pour que les sols s'expriment le mieux possible. Si les choix de vendanges et les travaux de la vigne permettaient d'obtenir un raisin équilibré, il fallait aussi trouver la manière de vinifier qui permettait de préserver l'équilibre, le détail dans l'expression aromatique. Très vite le choix s'est porté vers des extractions douces, des fermentations longues en levures indigènes et l'abandon du bois. En effet ce dernier a tendance à patiner le vin, lui faisant perdre de son éclat. Les vins sont donc maintenant tous élevés en cuve inox, avec un apport très contrôlé d'oxygène, évitant ainsi tout phénomène de réduction marquée. L'usage des sulfites est dès lors pratiquement inexistant Les vins sont élevés ainsi durant deux ans. Ils gagnent en force, en stabilité tout en conservant le tonus, la fraîcheur du fruit arrivant à la cave. 

Au final de grands vins du sud, sans les écueils habituels. A découvrir absolument.
DOMAINE LES POETE : GUILLAUME SORBE ANNONCE LE RENOUVEAU DE QUINCY
Guillaume Sorbe s'est d'abord laissé tenter par une carrière de sommelier dans la grande restauration, mais au bout de quelques années, les réminiscences de l'histoire viticole familiale (son père possédait un domaine sur Reuilly) sont venues le titiller, et bientôt s'est imposé le désir de faire son propre vin sur ses terres d'origine. Il achète alors quelques vignes parmi les plus beaux terroirs de Quincy et de Reuilly et commence à élaborer des vins dans l'esthétique de ceux qu'il aime en tant que passionné. Des vins issus de raisins mûrs, de terroirs soignés. Des vins vinifiés sans brutalité. En 2013, malgré un millésime difficile, il sort des bouteilles de grande expression. Des vins comme on en voit jamais sur l'appellation et qui vont surement s'imposer comme des challengers notables de Sancerre et Pouilly. Proposer de tels vins après seulement deux millésimes, voilà qui semble tenir du prodige et laisse présager de petites merveilles dans les années à venir. Une mention spéciale pour son Reuilly rouge qui n'a rien d'un pinot noir maigrelet ! Voilà plutôt un sacré taquin qui fait la nique aux proches bourguignons. Un vin ample et savoureux, avec de la chair, du fruit, une grande pureté aromatique, et un dessin d'une belle précision, à l'instar de ses deux vins blancs. Un domaine à découvrir absolument ! 

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