Mise en bouteille : 2022
Au 18ème siècle, un moine bénédictin, Dom Perignon, découvre la champagnisation en assemblant différents vins blancs non effervescents. Un siècle plus tard, un brasseur brabançon mélange plusieurs lambics et provoque une seconde fermentation en bouteille. La Gueuze est née. Jusqu’au 19e siècle les bruxellois et les brabançons buvaient essentiellement deux bières, le lambic et le faro. L’apparition de la bouteille en verre et l’apport de Dom Perignon vont révolutionner le petit monde des brasseurs bruxellois. La Gueuze devint alors la bière symbole de Bruxelles. Le Lambic, base de la fabrication de la Gueuze, est une bière de fermentation spontanée. Toutes les bières préparées à base de Lambic sont naturellement acides, mais certaines verront leur acidité, leur amertume et leur moelleux accentués par rapport à d’autres. La Gueuze est le fruit d’un mélange complexe de ces lambics de goûts et d’âges différents. Conservés en fûts de chêne, les Lambics de la Brasserie Cantillon sont appelés “jeunes” après un an de vieillissement et atteignent leur pleine maturité après trois ans. Les jeunes bières contiennent les sucres naturels nécessaires à la seconde fermentation en bouteille. Les bières de trois ans apportent quant à elles leur bouquet et leur finesse. Mais le rôle le plus important pour le brasseur est gustatif. Il faudra goûter une dizaine de Lambics provenant de tonneaux différents pour finalement en sélectionner cinq ou six qui produiront une Gueuze 100% Lambic qui présentera le caractère original des bières de la Brasserie Cantillon. Les bouteilles sont bouchées par un bouchon en liège naturel surmonté d’un bouchon-couronne. Disposées horizontalement en cave, elles y resteront en moyenne un an afin de permettre la transformation des sucres en gaz carbonique (seconde fermentation en bouteilles). La saturation de la bière se fait lentement et naturellement. Lorsque le Lambic devient pétillant, il porte le nom de Gueuze. Ce fleuron de la Brasserie Cantillon quitte alors les caves de la brasserie pour celles des amateurs de gueuze traditionnelle. Chaque cuve d’assemblage donnera naissance à une Gueuze différente. Les éléments naturels dont dispose la Brasserie Cantillon ne permettent pas la fabrication d’un produit “standard”. Cette bière unique par sa conception et son goût l’est aussi pour sa longévité. Une Gueuze Cantillon peut vieillir dans une bonne cave plus de 20 ans et toujours présenter au consommateur des arômes et des goûts d’une fraîcheur exceptionnelle.
