La Brasserie Cantillon est étroitement lié à Bruxelles dont le symbole est la fleur d’Iris. Comme son nom l’indique, l’ “iris des marais” est une plante qui se développe en milieux humides. Le centre historique de Bruxelles est bâti sur des marécages où cette fleur abondait.
En 1998, le Musée Bruxellois de la Gueuze fêtait ses vingt premières années d’existence. A cette occasion, la brasserie Cantillon décidait de produire une nouvelle bière de fermentation spontanée tout a fait originale au nom de cette fleur emblématique.
Bière tout a fait originale car contrairement à tout les autres produits de la brasserie, celui-ci ne sera pas brassé avec 35% de froment comme le Lambic. Composé uniquement de malt type pale-ale (qui apporte une couleur plus ambrée à la bière), l’Iris conserve la touche typique de la fermentation spontanée, complexité des arômes et goût vineux.
Différence aussi au niveau du houblonnage. Alors qu’un brassin de Lambic nécessite du houblon suranné à 100%, nous utilisons pour l’Iris 50% de houblon frais et 50% de surannés. Le houblon frais est responsable du développement d’une superbe amertume tandis que les houblons de 3 ans d’âge assurent par leur tanins une conservation parfaite à la bière.
Vieillie deux ans en barriques, l’Iris est additionnée une nouvelle fois de houblon frais deux semaines avant la mise en bouteille. Un sac en toile rempli de houblon aromatique est plongé dans le tonneau et macère dans la bière deux semaines durant. Cette technique, appelée houblonnage à froid, permet d’intensifier les saveurs dégagée par la bière et la rendre plus amère au nez et en bouche.
N’étant brassée qu’une fois par saison, toutes les bières utilisées pour la mise en bouteille proviennent d’un même brassin. L’Iris est donc une bière millésimée. La seconde fermentation en bouteille est obtenue par ajout de liqueur.
Bien qu’étant de fermentation spontanée, l’Iris est fort différente du Lambic. Sa couleur ambrée, son goût amer et légèrement caramélisé en font une bière aux nuances complexes.
